店舗紹介
古書によりますと当佐々木家は、樹齢七百年という桂の巨木とともに、この地に移住したとされております。
また製麹（こうじづくり）の歴史も古く、すでに二百年余年を経ております。
雪の下みそは、あきたこまちの新米と高級国産の大豆を原料に、当家伝統の製麹方法をさらに研究を重ね、長時間熟成させて仕上げた完全な手造りみそでございます。
雪深いみちのくの味と香りを存分に生かしたみそとして、全国の多くの皆さまのお引き立てをいただき「美味」とのご評価を得ております。
何とぞ末永くご愛用賜りますよう、つつしんでお願い申しあげます。
店主 佐々木 太郎左衛門
お米について
佐々木製麹本舗のあきたこまちは、当本舗が所有する田園で丹精込めて育てております。
・土から育てる。
木炭を含んだ特殊な土壌改良剤を使用しています。木炭の持つ効果により、土壌の通気性、保水力、保肥力が向上します。
・米の乾燥もじっくり丁寧に。
米を乾燥させる際、通常7〜8時間のところ、当本舗では約3倍の時間をかけています。時間をかけることによって、米粒がひび割れにくくなり、均一な米になります。
また、ご注文をいただいてから精米するため、新鮮な状態のお米をお届けいたします。
契約店舗
当本舗のあきたこまちをご使用いただいております。
お米につきましては飲食店にも卸売いたしておりますので、まずはお気軽に電話にてお問合せくださいませ。
麹へのこだわり
麹作りにおいて最も重要なこと
麹は生きた菌であるため、微妙な温度の変化が全てに影響します。
米に菌が付かず、発酵してくれないとただの蒸した米となってしまいます。麹づくりの中で、温度管理が最も難しいところです。
温度管理へのこだわり
深夜の1、2時に起床して、麹の発酵状況を確認します。季節によっては部屋を暖めたり、ファンで涼しく保つなどして、一年を通して最適な条件を保つように心がけています。
雑菌の少ない寒の時期に仕込み、ゆっくりと発酵させることで、より豊かな味わいの麹ができ上がります。
麹づくりに手間をかける理由
「本物の麹の良さを皆様にお届けしたい。」その一心で手間ひまを惜しまず、今では数少ない手づくりの製法で麹をお届けております。こうしてつくられた麹は私たちのこだわりが詰まっています。
麹ができるまで
- 1精米
- 玄米を精米し、使用する米を選びます。
- 2漬浸
- 米を研ぎ、一晩じっくり、米に水を吸わせてから水を切ります。翌日は蒸す工程に入ります。
- 3蒸す
- 米を蒸し機で蒸し上げます。その際、米の種類や季節によって漬浸や蒸し時間を変えて調整しています。
- 4冷却・種付け
- 舟に移して粗熱を取り、冷却機で冷却します。米が熱いうちに麹菌を混ぜると菌が死んでしまう可能性があるため、冷却を続けながら、麹菌を米に蒔いていきます。様々な種麹があり、麹屋によって使用する種麹が異なるため、出来上がる麹にも個性が現れます。
- 5寝かせ
- 麹室に入れて一晩休ませます。長時間寝かせることで、麹の甘味が出ます。
- 6床ほぐし
- 麹菌が均一に米に浸透するように、舟の底の方から米をすくい上げて細かくほぐす「返し」の作業をします。この工程で道具を使うと米に傷が付いてしまい、麹菌の繁殖にバラツキが出ることから、手作業で丁寧に行っております。
- 7再び寝かせ
- 返しの作業が終わったら、さらに3時間寝かせます。ここでも温度調節に気を配ります。
- 8さらにほぐして、また寝かせ
- もう一度返しの作業を行い、最後に一晩ゆっくりと寝かせます。麹の様子を見ながら、適温を保つように温度管理をしっかりしていきます。
- 9完成！
- 完成後、出荷前に当本舗独自の特別な工程を施しております。このひと手間は、私たちの麹に対する品質へのこだわりを形にしたもので、その詳細は企業秘密として、大切に守っております。
